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北京女将——诺言和平与爱的港湾

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爱吃马肉的巴黎人  

2012-08-12 01:44:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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世界上最讲究“吃的艺术”的国家,应该数中国第一,法国第二,意大利第三。大致来说:中国菜种类繁多,注重色、香、味和烹调的技术;法国菜也很注重调味和烹饪,但是种类变化远不如中国菜来得多;而意大利菜则以各种发面作成的食品取胜,例如比萨饼、蕃茄肉酱通心粉等等。

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但是,法国人,尤其是巴黎人,喜爱吃马肉,这非但使意大利人觉得很稀奇,我们中国人也感到很新鲜。

巴黎人吃马肉是跟他们吃蜗牛一样闻名全世界,而且吃的方法,与众不同。

巴黎人吃马肉的方法大致有四种:一种是马肉火锅:在沙锅或者是铝锅里放半锅花生油和作料,等油烧滚以后,把切成块的马肉放在锅里,边放边吃,老嫩随各人所好,就好像中国人吃涮羊肉一样。

第二种是烤马排,烤的方法跟烤牛排一样,烤熟以后蘸各种佐料吃。

第三种是把马肉切碎,拌些作料进去,吃起来很香。

第四种是把马肉切碎灌成肉肠,可以存放起来,慢慢的吃。此外,马的腰子和舌头也是巴黎的名菜,就好像中国人吃炒猪腰、红烧猪舌头一样。

目前,巴黎市区大约有一万多家马肉店,平均一年屠宰十几万匹马,供应巴黎人的需要。

说起来,巴黎人吃马肉,以及巴黎开设马肉店的历史,只不过一百多年而已。在十九世纪时,巴黎人热衷于骑马和赛马,养马的风气很盛,等到马老了不能被人骑也不能参加比赛时,就要被人杀掉、埋葬,当时,有些兽医认为这样很可惜,就鼓励大家吃马肉。

在一八六六年,一位名叫爱弥尔·杜库瓦(Emile Ducrois)的兽医,为了提倡吃马肉,特别拿出五百金法郎,资助一位肉商,鼓励他专门出卖马肉,不久得到巴黎市警察局的许可,领到营业执照,正式开张,成为巴黎第一家专门卖马肉的店。以后愈来愈多,而且每家店门口,都挂了一个马头商标,让人家一看,就知道是马肉店,一直沿用到今天,成为名副其实的“挂马头卖马肉”,可以说是巴黎街头的一大特色。

在一百多年前,马肉刚刚在巴黎上市时,曾经引起社会人士的争论,虽然有些科学家现身说法,他们一边在饭店吃马肉,一边大事鼓吹马肉的营养价值,可是,一时很难打破人们的传统偏见,不敢吃马肉。因为,那时一般巴黎的穷人家,都很清楚那些马肉,都是老而不堪的马肉,认为并不适合食用。可是,由于当年马肉的价格,只是牛肉和羊肉的五分之一,大家为了便宜,慢慢买来吃,渐渐地销路增加,马肉店如雨后春笋,马肉的价格也跟着上涨,现在,马肉的价格已和牛肉和羊肉不相上下。

起初,巴黎的马,是跟牛、羊同在一个屠宰场,屠宰以后送到马肉店零售,到了十九世纪末年,才在巴黎南区盖了一座全新的屠宰场,专门宰马,供应全巴黎两百万人口所需。这座屠宰场在一八九四年兴建,在一九○四年和巴黎市政府签订了七十五年租借土地的合约,于一九七九年合约期满,市政府收回土地,改建公园、学校和娱乐中心,屠宰场正式关闭,不再宰马,将近四年以来,巴黎人吃的马肉,分别由东欧、英国、爱尔兰和北美冷冻进口,使巴黎人吃马肉的故事写下历史性的一章。

 

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