世界上最讲究“吃的艺术”的国家，应该数中国第一，法国第二，意大利第三。大致来说：中国菜种类繁多，注重色、香、味和烹调的技术；法国菜也很注重调味和烹饪，但是种类变化远不如中国菜来得多；而意大利菜则以各种发面作成的食品取胜，例如比萨饼、蕃茄肉酱通心粉等等。
但是，法国人，尤其是巴黎人，喜爱吃马肉，这非但使意大利人觉得很稀奇，我们中国人也感到很新鲜。
巴黎人吃马肉是跟他们吃蜗牛一样闻名全世界，而且吃的方法，与众不同。
巴黎人吃马肉的方法大致有四种：一种是马肉火锅：在沙锅或者是铝锅里放半锅花生油和作料，等油烧滚以后，把切成块的马肉放在锅里，边放边吃，老嫩随各人所好，就好像中国人吃涮羊肉一样。
第二种是烤马排，烤的方法跟烤牛排一样，烤熟以后蘸各种佐料吃。
第三种是把马肉切碎，拌些作料进去，吃起来很香。
第四种是把马肉切碎灌成肉肠，可以存放起来，慢慢的吃。此外，马的腰子和舌头也是巴黎的名菜，就好像中国人吃炒猪腰、红烧猪舌头一样。
目前，巴黎市区大约有一万多家马肉店，平均一年屠宰十几万匹马，供应巴黎人的需要。
说起来，巴黎人吃马肉，以及巴黎开设马肉店的历史，只不过一百多年而已。在十九世纪时，巴黎人热衷于骑马和赛马，养马的风气很盛，等到马老了不能被人骑也不能参加比赛时，就要被人杀掉、埋葬，当时，有些兽医认为这样很可惜，就鼓励大家吃马肉。
在一八六六年，一位名叫爱弥尔·杜库瓦（Emile Ducrois）的兽医，为了提倡吃马肉，特别拿出五百金法郎，资助一位肉商，鼓励他专门出卖马肉，不久得到巴黎市警察局的许可，领到营业执照，正式开张，成为巴黎第一家专门卖马肉的店。以后愈来愈多，而且每家店门口，都挂了一个马头商标，让人家一看，就知道是马肉店，一直沿用到今天，成为名副其实的“挂马头卖马肉”，可以说是巴黎街头的一大特色。
在一百多年前，马肉刚刚在巴黎上市时，曾经引起社会人士的争论，虽然有些科学家现身说法，他们一边在饭店吃马肉，一边大事鼓吹马肉的营养价值，可是，一时很难打破人们的传统偏见，不敢吃马肉。因为，那时一般巴黎的穷人家，都很清楚那些马肉，都是老而不堪的马肉，认为并不适合食用。可是，由于当年马肉的价格，只是牛肉和羊肉的五分之一，大家为了便宜，慢慢买来吃，渐渐地销路增加，马肉店如雨后春笋，马肉的价格也跟着上涨，现在，马肉的价格已和牛肉和羊肉不相上下。
起初，巴黎的马，是跟牛、羊同在一个屠宰场，屠宰以后送到马肉店零售，到了十九世纪末年，才在巴黎南区盖了一座全新的屠宰场，专门宰马，供应全巴黎两百万人口所需。这座屠宰场在一八九四年兴建，在一九○四年和巴黎市政府签订了七十五年租借土地的合约，于一九七九年合约期满，市政府收回土地，改建公园、学校和娱乐中心，屠宰场正式关闭，不再宰马，将近四年以来，巴黎人吃的马肉，分别由东欧、英国、爱尔兰和北美冷冻进口，使巴黎人吃马肉的故事写下历史性的一章。
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